另有一个说法就是，明末清初的时候，在安溪西坪尧阳南岩顶上住着一名从宦海引退的将军。单名叫“龙”，因耐久打猎风吹日晒，长得乌黑，人们就称他为乌龙将军。有一天他扛上猎枪背上竹篓上山采茶，当他采完茶叶正要下山时，俄然有只山獐跑过，他立即端枪射击。山獐负伤奔逃，乌龙就紧追不舍，终究将它逮住扛回家。一家人忙着宰杀山獐晶饱尝甘旨，竟把制茶的事忘了。品级二天赋来炒制茶叶，这时的茶叶已经枯萎，叶片周缘闪现血丝般的红边。但是捧在手里收回一股奇特的香味。烘制后的茶叶，芳香扑鼻，冲泡后更是甜美适口，齿颊留芳。乌龙就成心识将刚采来的茶树青叶放在篮里摇摆，直摇到叶子萎凋，叶边微红为止，再停止烘焙炒制，成果和之前一样。动静传出人们竟相到乌龙家喝香茶;厥后乌龙把技术奥妙公开，让大师都来出产。乡亲们就将这类体例制作出来的茶叶叫做“乌龙茶”。
早青：上午10时之前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品格较差。
泡一二分钟后(泡的时候要恰当，太短，色香味出不来；太长，会产生苦涩味)，用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水顺次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。如许，达到浓淡均匀，香醇分歧，也包含着仆人的密意厚意。这是第6、七道法度，叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。
春季乌龙茶采制季候，常遇阴雨连缀的大气，这对优良乌龙茶品格构成会产生极大的影响。特别持续的阴雨气候，鲜叶水分多，又没法晒青，导致做青“走水消青”困难，内含物质不能普通转化，从而也就没法构成优良乌龙茶。另据研讨阐发发明，持续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都较着增加，鲜叶品格变劣，是制茶香气不佳的首要启事。持续阴沉气候采摘的鲜叶，不但绿原酸含量少，而对构成乌龙茶香气有杰出感化的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，无益乌龙茶良好品格的构成。
相传，在安溪的深山老林里，有个猎手叫胡良，有一次在打猎时颠末野生茶树林，顺手摘了一把茶叶放在背篓里粉饰猎物。颠末一天的驰驱后回到家里，放下东西筹办做晚餐，俄然闻到一阵香味，一找，才发明是从背篓里飘出来的，本来是那边面的茶叶收回的，用来泡水，喝了后口舌生津，喉底回甘。胡知己想：“这但是仙树啊!”他立即又跑到山中摘了一大捆枝叶返来，但是冲泡今后，却苦涩难咽。胡良想了半天，才悟出事理，前次是茶树枝装在背篓中在阳光下颠簸了一整天，茶叶在篓中翻动、揉擦，和刚摘下的青叶不一样。因而，颠末不竭的实验，胡良终究摸索出晾晒、揉青、烘焙等一整套制茶工夫。制茶技术传开后，胡良的名字也为人传诵，将他所制造的茶叶称为“胡良茶”，因安溪方言“胡良”两字的语音与“乌龙”附近，厥后就将这类制造体例出产的茶叶称作“乌龙茶”了。
宝贵的茶，没有甘美的水来冲泡，就难以阐扬奇特的香、味，以是宋朝王安石有“水甘茶串香”之句，李中也有“泉美茶香异”之说。水有泉水、河水、井水、湖水、雨水、雪水和自来水等，各种水质分歧，泡出来的茶就不一样。《茶经》论水，称“山川上，江水中，井水下”很有事理。普通说，山泉水、雨雪水为“软水”，河水、井水、自来水为“硬水”。如能取泉水、溪水等活动的天然“软水”来泡茶是最为抱负。其次，没有净化的井水、自来水也能够。总之，泡茶用水要求水源没有病源体净化，没有产业净化，水的感官性状杰出，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物，舌尝有清冷甜润的感受，水的PH值为中性7，煮沸后永久硬度不超越8度，如许的水就合用于泡茶。