3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
2.将鱼翅提早泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分撤除，用净水细心地洗濯洁净，再用洁净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，插手料酒和净水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换净水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，插手料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适当的水，用盘盖上，用小火煨4小时摆布，煨至鱼翅浓香，柔嫩，烂透(用筷子夹翅针的中间，两端垂下便可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
湘菜特性
重视
做法
先容
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
组庵鱼翅
此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
营养代价
菜品特性
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的初级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管体系疾得了防治服从；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，无益于滋养、柔滑皮肤黏膜，是很好的美容食品。
“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。组庵鱼翅这道菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿（注：常被误写为谭延恺，1880-1930），字祖安、祖庵，号恐惧、切斋，湖南茶陵人，生于浙江杭州。是一名驰名的美食家。民国当局前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间仆人大谈鱼翅之不敷食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而仆人遍请来宾随便点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”。组庵先生不管本身宴客或别人请他用饭，都按他的要求制作此菜，厥后人们称为组庵大菜，饮誉三湘。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的首要构成部分。因好美食，平生颇多佚闻。
2.煨制重视把握火候，长时候煨制4小时摆布，使味汁逐步渗入主料。查验的体例是：用筷子挟翅针的中间，两端下垂便可。
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗洁净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用净水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南省汉族传统名菜，属湘菜菜系。此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究，制作奇特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。束缚前，曲园酒家操纵此菜，颇得门客赞美。
此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。