洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,其特性是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,官方则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。常常是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,本地有“不肯进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分辩明炖菜广为群众爱好。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“胡蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
汗青文明
2.煨制重视把握火候,长时候煨制4小时摆布,使味汁逐步渗入主料。查验的体例是:用筷子挟翅针的中间,两端下垂便可。
菜品特性
1958年4月□□和其他中心带领人观察长沙火宫殿菜馆,并咀嚼了该店的名菜,赐与很高的评价。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”,是湖南处所名菜。烹调体例是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔闻名。清朝光绪年间进士谭组庵非常喜好吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之奖饰不已,今后闻名天下。是以,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。
3.食用时将鱼翅上火,插手味精、胡椒粉,调好味,收成醇香汁浓,取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,将浓汁浇盖在鱼翅上,淋鸡油即成。
营养代价
此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜,谭延闿字组庵,是一名驰名的美食家,他的家厨曹敬臣,跟从谭先生多年,摸透了谭的食好,常常花腔创新,他将红煨鱼翅的体例改成鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味奇特,备受谭延闿赞美。组庵先行不管本身宴客或别人请他用饭,都按他的要求制作此菜,厥后人们称为组庵大菜,饮誉三湘。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”,是湖南处所名菜。组庵鱼翅这道菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜,谭延闿(注:常被误写为谭延恺,1880-1930),字祖安、祖庵,号恐惧、切斋,湖南茶陵人,生于浙江杭州。是一名驰名的美食家。民国当局前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅,每餐必进,非鱼翅不饱,几至成癖。有一次赴某君招宴,席间仆人大谈鱼翅之不敷食,喻为味同嚼蜡,谭氏唯唯。酒至半酣,鱼翅未见上席,而仆人遍请来宾随便点菜,询及谭氏时,谭莞尔以答曰:“如蒙不弃,请赐嚼蜡如何?”。组庵先生不管本身宴客或别人请他用饭,都按他的要求制作此菜,厥后人们称为组庵大菜,饮誉三湘。是以,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”,亦精擅食法,其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的首要构成部分。因好美食,平生颇多佚闻。