都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子大要切成鱼鳞状。重视不要把茄子堵截了。先顺着一个方向在茄子大要切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，如许茄子大要就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
2公升浅锅内下油，大炽热2分钟。插手鱼香料，大炽热2分钟。拌入调味料及生粉水，大炽热1分钟。谨慎插手茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。
把茄子切成条（别太细），过油。炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一边。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。重视，水不要过量，按照茄子的量来放。普通一个碗底就充足了。
做法六
此菜用“鱼香”味对常见蔬菜停止加工，充分操纵了茄子适于接收调料滋味的好处，特性是鲜香诱人。
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，谨慎放入茄子，加盖，大炽热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大炽热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
9.翻炒三至四分钟后放入青椒。
2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用(重视不要太软不然一炒就会烂掉的)。蒜姜切成细末葱切花。
”鱼香“与”余香“谐音，另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香茄子”菜名。
先调鱼香碟。也能够不调，直接往锅里放，但对火候和精确度要求比较高，合适专业徒弟或妙手。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
制作：
菜品汗青
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3、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入措置好的茄子，翻炒三至四分钟后放入青椒。
3趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，插手绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖半晌，调入少量生粉，插手包尾油。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌便可。
做法：
1.茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
1、将葱姜切末，分红两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的质料都放到小碗里调好，备用。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。
2、起锅，锅不热的时候倒入适当的油。油温至五成热的时候放入郫县辣酱，高温炒出红油。油温必然不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
相传好久之前在四川有一户买卖人家，他们家里的人很喜好吃鱼，对调味也很讲究，以是他们在烧鱼的时候
质料：茄子葱4根，四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。