普通加热法
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
7.起锅，锅不热的时候倒入适当的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，高温炒出红油。油温必然不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油天然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立即放），出味后尝一下，看是否还需进一法度味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅便可。
2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用(重视不要太软不然一炒就会烂掉的)。蒜姜切成细末葱切花。
8.待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入措置好的茄子。
10.放入青椒后便倒入事前调好的鱼香酱汁调料翻炒半晌。
质料：茄子葱4根，四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。
辅料：郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒
经历：鱼香味主如果由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道异化而来的，介于外洋很难搞到泡辣椒，以是就用味道附近的甜辣椒酱(首要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候，能够边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛感化的感化，用量不能少，特别是葱白。另茄子颠末炸烧两道工序后已经变得很脆弱，以是翻炒的时候不消太大力。
菜品汗青
鱼香茄子又称余香茄子，是四川省传统的特性名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名，深受欢迎。
9.翻炒三至四分钟后放入青椒。
11.临出锅前放入蒜末。
烤盘法