朱宇坤点点头，“上面我再给你们说说这个面筋质，面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面筋品格的首要目标。普通面筋质量越高，面粉的品格越好，面粉如此湿面筋的含量在40%以上，普通称为高筋粉，合适制作面包。在26%—40%称为中筋粉，合适制作馒甲等；在25%以下，普通称为低筋粉，合适制作饼干和糕点。你们做面点时必然要重视面粉的筋度，不要觉得白花花的都是面粉没有辨别就随便拿来就做，会出大不对的，懂吗？”
“这面窝啊比如是一道水坝，水必然要一次次插手，制止太多溢出来，流的到处都是，加一次水，用手指将内圈面粉与水一点点融会，再加水，直至加完冷水后，水及时渗入在面粉中，不会活动的环境下，用手指将面粉抄拌，揉搓，使水与面粉连络成坯。120克的面粉与48克的水，你会发明面粉有些干，揉搓的时候一向会有片块脱落，不要焦急，要有耐烦，把面团像橡皮擦一样在桌上粘动，粘回那些脱落的面片，渐渐揉，几次揉。如果感觉面团太干太硬，手力不敷，擀面杖就派上了用处，看，像如许用擀面杖从下往上一点点压抑面团，压生长方形后，朝中间一折三，折叠口朝上，持续刚才的体例压抑。直至面团大要光滑、有劲、不粘手为止。记着，揉的好的面团仍然是洁白光鲜的，如果发黄申明伎俩不对，有结块和颗粒，申明没有揉透。”朱宇坤做的速率不快，语速很稳定，关头是把每一个步调都揭示清楚。
“爸，讨厌啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。
“徒弟，这个比例的水和面粉，我们是不是要做手擀面条啊？”欧小楼问。
上官妙然与欧小楼都很当真的用手指捏触着面粉，何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。
“好，称好面粉，120g。然后是水，听好了，水调面团分为三种类别：冷水面团，温水面团和热水面团。现在这个气候，用常温的冷水，冷水温度在30度以下，不能超越30度。冷水面主坯的点心，口感有韧性、有弹性、有筋力，就是平长年青人常爱讲的有嚼劲，QQ的。这一段时候啊，我们就侧重在冷水面团的制作上面。”
朱宇坤开端操纵，将面粉倒在面案上，呈碗倒扣的形状，然后用指背在面粉中心划出一个窝来，分次将冷水倒入。
“爸，我们明天要做甚么好吃的？”何弦听不了这些实际，着仓猝慌地问。