上官妙然与欧小楼点点头，开端操纵。欧小楼之前不消克数秤这么费事的东西，因为做的饼量大，以是记好数量，比如说几袋面粉往搅面机里一放，兑好呼应比例的水，让机器操纵。当然手上工夫他也是有的，不过明天格外松散了一些，朱宇坤说要用克数秤就必然用克数秤，兑水也是用小量杯，一格一格看水量，一点儿都不草率。
朱宇坤点点头，“上面我再给你们说说这个面筋质，面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面筋品格的首要目标。普通面筋质量越高，面粉的品格越好，面粉如此湿面筋的含量在40%以上，普通称为高筋粉，合适制作面包。在26%—40%称为中筋粉，合适制作馒甲等；在25%以下，普通称为低筋粉，合适制作饼干和糕点。你们做面点时必然要重视面粉的筋度，不要觉得白花花的都是面粉没有辨别就随便拿来就做，会出大不对的，懂吗？”
朱宇坤点点头，“没错，这是明天要做的一块面团，这些学成后还要做一块面团，100克面粉，加50克冷水，你们能够体味到它们质感上有何分歧。现在先看一下第一块面团我所用到的伎俩。”
“好，称好面粉，120g。然后是水，听好了，水调面团分为三种类别：冷水面团，温水面团和热水面团。现在这个气候，用常温的冷水，冷水温度在30度以下，不能超越30度。冷水面主坯的点心，口感有韧性、有弹性、有筋力，就是平长年青人常爱讲的有嚼劲，QQ的。这一段时候啊，我们就侧重在冷水面团的制作上面。”
“好了，这块面团到这个程度就算是揉制好了，现在要用干净的湿毛巾或保鲜膜将它覆挡住，然后静置非常钟。这个步调叫饧面。在和面的过程中，面粉与水充分异化后，蛋白质吸水收缩构成面筋，经几次揉制后，面筋中的蛋白质大分子处于一种胶葛状况，分子布局中存在着较大的内应力，且因为这类分子布局的胶葛状况，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降落，适口性差。而饧面的感化就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时候，让面团中的蛋白质重新规复了应有的空间构形，获得了很好的伸展，饧过面，面团则会更加地有嚼劲、柔嫩，口感也更加的细致和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手，“好了，到这一步，你们能够实际体验一下啦，脱手吧，小伙子们。”
上官妙然与欧小楼都很当真的用手指捏触着面粉，何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。
只要何弦感觉太无聊了，强忍住才没打呵欠。