这是因为豆芽不但有一种奇特的浓香，并且味厚，口味上带有一点刺激结果。这类奇特的风味但是担担面首要的标记。
方渝把鸡汤倒出来，刚好一人一碗。赵雷压下心中的迷惑，取了一碗鸡汤，回到本身的备餐台前，开端制作老祖宗传他的绝活--高汤。
这个配方当然不是牢固稳定的，但别的的变种大抵也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。
真是后生可畏啊。刘振强一向感觉十年后耸峙在蜀都乃至川陕烹调界顶峰的必定是他和他的几位老伴计。可现在...
这特么太不科学了好吗？
固然说用鲜汤调和小料的技能被黄门的老祖宗传授给了很多人，但此中另有更高深的法门只要黄门嫡传才有资格晓得，而这个法门刚好就要用到鸡汤。
这些东西直接和面拌在一起特别轻易结坨，不易拌的均匀，并且口感不免干涩。以是缔造这道小点的先人就想出兑汁这个别例。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。
假定一个细节只能晋升一道菜品百分之十的品格，可架不住烹调中无数小细节的不同，终究品格就是天壤之别。
可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过量长时候？一手快刀竟然已经练得如此纯熟，豆芽切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这类打小不晓得切了多少萝卜土豆练出来的刀法比拟也毫不减色。这可真是让人难以置信。
切整的豆芽粒就分歧了，只要火候没不对，不但仍然细嫩，并且吃起来口味、口感始终保持分歧。
措置好豆芽，筹办配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了好久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。
刚才他尝了方渝和赵雷两人的豆芽，论刀工相差无几，论风味，方渝竟然还略胜一筹。
豆芽富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成分，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特性，是很多蜀地名菜不成或缺的配料。
而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看甚么看，一人一半。”
更别说豆芽洗濯褪咸后，原始风味保存上的精准掌控。这个不但要懂诀窍，肯下工夫几次尝试，还要有超乎凡人的直觉。毕竟每一批豆芽腌制出来的味道都有所分歧，如何措置就很考厨师的程度了。
刘振强这段时候常常拉方渝一块喝茶谈天，以他的经历闲谈中天然看得出来方渝能够是真的没甚么师承。
这一手干脆利落的刀工把刘振强给吸引过来了。
豆芽内里的纤维很粗糙，不管是剁还是绞，断口不成能那么划一。为了按捺涩味、晋升香气，豆芽必必要过油煸炒。
老刘拿起方渝的豆芽粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声就闪到赵雷那反复了一遍刚才的行动。
赵雷惊奇不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干吗？
刘振强俄然感觉本身有点严峻，年青一辈追的太紧了，转头可不能这么懒惰，要下点工夫好好的练练。
赵雷只当是刘振强作为裁判的风俗，没如何在乎。却不晓得刘振强内心是波澜大起。
要晓得，担担面的定碗调料但是这道小点的精华地点，传统的做法普通用豆芽、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。
比如“切豆芽”这一步在食谱里凡是都是写“切细”，实际操纵起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图费事，要不直接用摒挡机搅碎，要不直接剁碎。