红油酸红油酸别名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再插手新奇野生毛辣角炒香超卓加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。
1.芋头梗撕去外皮，切段，内里海绵状构造很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片。
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3.另起一个锅，插手残剩的水，插手鱼块煮15分钟，插手蕃茄，菠萝，煮5分钟后插手鱼露，片糖，酸角汁调味。
红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而暗香，凡是是用5公斤新奇野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用莳植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再插手500克仔姜、250克大蒜、1公斤红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖安排15天后便可取用。利用时，将坛中固体质料剁碎或用搅拌机绞成茸泥便可。
1、将稻田鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；
酸汤鱼
酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最爱好的美食。南京还呈现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报导。
贵州是一个多民族地区，善于制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之服从。在贵州浩繁酸汤中，以苗家酸汤最为闻名，其与众分歧的处所是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几近家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，乃至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型奇特、酸鲜适口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
质料：
说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。
跟着酸汤鱼店买卖的火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁华了餐饮市场，贵阳的大街冷巷都有酸汤鱼。
汗青
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用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数夏季雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，合适当今饮食潮流。凯里酸汤最为驰名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会佳构菜肴暨美食文明展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的首要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而暗香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵，味酸香回甜，光彩鲜红，利用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族群众几近家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞风俗在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、净水鱼吃，吃不完的则用来制作腌鱼，随时能够享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时常常配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不竭，浩浩大荡真热烈。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多欢愉。”水族酸汤鱼有二种，其烹调体例分歧，风味也就各别。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季候的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，跟着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽放时，便可食用。此烹调法称之为连心伤汤鱼。